Domáce cestoviny, alebo čo nám dali Taliani

2022. 03. 10.

Talianske domáce cestoviny sú nielen božské, ale aj vzrušujúce na prípravu. Spojenie remesla, tradície a skvelej zábavy. Pretože pokiaľ sa chcete naozaj ponoriť do talianskej kultúry, mali by ste si cestoviny pripravovať aj doma!

Aké talianske domáce cestoviny existujú?

V Taliansku majú samozrejme istotu, že pôvodné talianske cestoviny sa na polostrove vyskytujú prinajmenšom od Etruskov, zatiaľ čo iní veria, že táto národná charakteristika je dedičstvom rímskej ríše.

Faktom však je, že suché cestoviny sú ľahko udržiavateľnou a praktickou surovinou a môžeme si byť istí, že už existujú pramene z doby okolo 10. storočia, ktoré jasne naznačujú, že cestoviny sa používali v niektorých častiach dnešnej Ázie. Talianske cestoviny teda majú vážnu históriu, aj keď nie sú spojené so starovekým Rímom. Klíma je vynikajúca pre tvrdú múku, ktorá je základom väčšiny talianskych cestovín. Jej výťažnosť je oveľa vyššia ako u nám známej pšenice a je možné z nej vyrobiť suché cestoviny bez vajec.

Talianske tradície zahŕňajú mnoho druhov cestovín. Mammonovia samozrejme hovoria, že cestoviny by mali byť iba domáce! Ktoré cestoviny sú najobľúbenejšie, sa líšia región od regiónu, ale aj tu platia určité jednotné pravidlá!

Tradícia, tvary, veľkosti

Rozlišujeme cestoviny čerstvé a suché. Čerstvé domáce cestoviny sa varia okamžite a doba varenia je iba 1-2 minúty. Na rozdiel od všeobecného presvedčenia, nie všetky talianske cestoviny sú bez vajec a tvrdé. Na severe sú typické vaječné cestoviny, ktoré sa vyrábajú z tradičnej jemnej múky a na juhu sú domáce cestoviny z múky z tvrdej pšenice.

Talianske cestoviny môžu byť podlhovasté, ako sú špagety a makaróny, široké cestoviny alebo pappardelle. Tie sa najlepšie hodia do ľahkých omáčok alebo zmesí olivového oleja. Obvykle by sa tieto cestoviny mali podávať s ľahkými omáčkami. Plnené cestoviny sú tiež tradičnou súčasťou talianskej kuchyne, ako sú panzerotti, girasoli a ravioli, ktoré sú si navzájom veľmi podobné, rozdiel sa dá objaviť iba v ich podobe. Prvé sú plnené cestoviny trojuholníkového tvaru, druhé okrúhle, zatiaľ čo ravioli sú štvorcového tvaru.

Medzi kratšie cestoviny patria farfalle, ktoré hovoríme mašličkové, ale jej pôvodný taliansky názov znamená motýľ.

Ďalšou krátkou cestovinou sú fusili, ktoré sú podobné našim cestovinám, ale existujú aj škrupinové cestoviny a penne. Garganelli znamená šnečie cestoviny, ale nemusíte myslieť na maďarské polievkové cestoviny, sú to krátke, husté, rolované rúrkové cestoviny, ktoré sa typicky hodia k šťavnatým, objemným cestovinovým pokrmom s hustou omáčkou. Pretože mohutné, výdatné omáčky je možné spárovať so širšími, deravými cestovinami. Zrnité omáčky sa hodia k cestovinám s vrúbkovaným alebo rebrovaným povrchom. K mäsitým a hustým omáčkam sa najlepšie hodí lasagne alebo široké rezance. Tieto párovanie veľmi neriešime, ale v tradičnej talianskej kuchyni sú základným pravidlom. Stojí za to si ich vypočuť!

Výroba tradičných talianskych domácich cestovín

Ako sme už písali, tradičné cestoviny sú samozrejme buď z tvrdej múky, alebo z kombinácie vajec a bielej múky. Ale aj v Taliansku sa v dnešnej dobe stále častejšie objavujú rôzne zdravé alternatívy surovín. Mimochodom, tvrdá múka je pomaly vstrebateľný sacharid a má vysoký obsah bielkovín, takže je obzvlášť zdravá.

Samozrejme existujú aj iné alternatívy, základom cestovín môžu byť nízkosacharidové múky, verzia s vyšším obsahom vlákniny alebo dokonca celozrnná biela múka či celozrnná múka z tvrdej pšenice. Aj to je argument v prospech domácich cestovín, môžete experimentovať so správnymi ingredienciami a zložením pre vás.

Samozrejme sa nejedná o ingrediencie tradičných talianskych domácich cestovín. Keď robíme napríklad vaječné cestoviny, vytvarujeme na hnetacej doske múkou tvar sopky a uprostred rozklepneme vajcia. Mimochodom, na 100 gramov múky pripadá jedno vajce.

A ako získajú cestá svoj konečný tvar? Naťahovaním a tvarovaním. Na prípravu zložitejších cestovín odporúčame ručné strojčeky na cestoviny, s ktorými pripravíte aj ravioli alebo tagliatelle. Pre väčšie množstvo môžete použiť elektrický výrobník cestovín.

Nezabudnite, že talianske cestoviny sa nevaria s olejom a textúra al dente, teda ľahko chrumkavá, je perfektná, pretože potom ešte nasaje tú lahodnú omáčku, ktorá ju zjemní. Práve preto hotové cestoviny nezalievajte studenou vodou!

Veľa šťastia pri varení!