5 osvedčených spôsobov konzervovania potravín

2016. 08. 02.

Odvtedy, čo sme sa my ľudia objavili na Zemi, neustále premýšľame, ako zachovať vôňu, chuť a nutričný obsah čerstvých potravín na neskoršie použitie. Dnes máme k dispozícii mnoho metód, niektoré z nich sú známe po stáročia, iné sú výsledkom neustáleho technologického vývoja.

1. Vysušenie

Pravdepodobne najstarší spôsob konzervácie korenia, ovocia, zeleniny a mäsa, pretože všetko, čo je potrebné na odstránenie vlhkosti, ktorá spôsobuje zhoršenie kvality, je veľa a veľa slnečného svitu. Dnes sa táto prax používa po celom svete, v južnom Taliansku hlavne na sušenie paradajok, v Indii chilli papričiek, manga a mnohých korenín.

Ak to chceme urobiť ako naši predkovia, sušíme korenie tak, že ich jednoducho zviažeme do trsu a zavesíme na suché, slnečné miesto. Ovocie a zelenina sa rozpolia alebo nakrájajú a vystavia sa slnku na niekoľko týždňov na čistej mriežke. Úspech vyššie uvedenej metódy v Českej republike vyžaduje obrovské šťastie, pretože suché horúčavy trvajúce týždne sú v dnešnej dobe vzácne, spomeňte si na tohtoročné leto a posledných pár rokov. Stále viac domácností a fariem preto používa elektrické sušiace zariadenia, pomocou ktorých je možné behom pár hodín vysať vlhkosť z korenia, ovocia a zeleniny.

2. Solenie

Solenie sa od sušenia líši v podstate iba tým, že sa v tomto prípade konzervované produkty, najčastejšie mäso a ryby, vo veľkom množstve posypú soľou. Soľ extrahuje vlhkosť a minimalizuje prítomnosť a šírenie baktérií, takže prísady konzervované soľou je možné používať veľmi dlho (hoci ich textúra nebude rovnaká). Nasolené výrobky dáme do nádoby alebo veľkej nádoby a vyberieme, keď ich potrebujeme.

3. Zaváranie

Príprava zavarenín a džemov už prebieha tepelnou úpravou. Málokto vie, že postup pochádza z dôb Napoleona, kedy sa pripravovali zásoby pre jeho armádu. Po celom svete je obľúbená dodnes, hlavne na konzerváciu ovocia, zeleniny, ale aj mäsa. Plechovky (a mnoho konzervačných látok) sa používajú v potravinárskom priemysle, ale v domácom použití sú bežnejšie zaváracie poháre.

Najdôležitejšie je, že hrnce a pokrievky je nutné pred použitím dezinfikovať, na tento účel je vhodné aj vloženie na pár minút do horúcej vody. Potom môžeme plniť marmeládou, ovocím rozvareným v cukrovej vode a pod. Sú známe dva hlavné spôsoby, jedným je varenie v pare (suché alebo mokré), ktoré tu nie je podrobne popísané kvôli nedostatku miesta, a druhým je jednoducho naplniť tepelne upravený horúci džem do pohára, uzavrieť ju a obrátiť. V oboch procesoch, ako sa produkt ochladzuje v skle, vytvára vákuum a tým vzduchotesne utesňuje nádobu.

Džem alebo zavareniny je možné skladovať aj bez tepelnej úpravy a vzduchotesné tesnenie je riešené ventilom Takaje. V tomto prípade džem naplníme do pohára, uzavrieme kovovým viečkom a do viečka vložíme ventil Takaje. Prostredníctvom ventilu môže vákuová balička Takaje povysávať vzduch z fľaše a vytvoriť podtlak. Je dôležité si uvedomiť, že samotné vákuovanie predlžuje trvanlivosť iba na obmedzenú dobu (asi štvornásobok), takže pokiaľ chceme produkty skladovať dlhšiu dobu, použitie nejakého konzervantu bude nevyhnutné.

4. Okyslenie

Najväčší rozdiel oproti zaváraniu je v tom, že pri morení nedochádza k tepelnej úprave, teda očistené suroviny môžeme skladovať v surovom stave. Na nakladanie sú teda potrebné len dve veci, soľ a ocot. Jednoducho do slanej a octovej šťavy pridajte ingrediencie, ktoré chcete nakladať, a nádobu uzavrite.

Najväčšou výhodou je, že príliš nemení textúru ingrediencií. Zelenina je navyše fermentovaná, čo má za následok zvýšenie obsahu vitamínov – o nakladanej zelenine je známe, že má vysoký obsah vitamínu B6.

5. Zmrazenie

Jedná sa o úplne moderný postup, ktorý umožňuje fakt, že v dnešnej dobe má mrazničku takmer každá domácnosť. Rozhodne odporúčame ovocie a zeleninu najprv zamraziť na tácke alebo v plytkej krabičke a hotové výrobky ešte len zabaliť do fólie alebo vákuovo uzatvárateľného vrecka (výhodou druhého je, že je vzduchotesný a mrazené potraviny nemajú chladivú chuť).

Pri zmrazovaní zostáva chuť väčšiny zeleniny a ovocia viac-menej rovnaká, ale bohužiaľ sa mení ich textúra a po uvoľnení bude ich textúra úplne iná ako v čerstvom stave. Potraviny v domácich mrazničkách totiž zmrazujú veľmi pomaly (môže trvať až 24-36 hodín, kým vnútorná teplota klesne pod -15oC!).

Dnes má ale takmer každá reštaurácia šoker, čo je v podstate vysoko výkonná chladnička, v ktorej môžete zamraziť do -24oC až 30-40 kg ovocia. Obrovská výhoda šokového zmrazenia alebo rýchleho zmrazenia spočíva v tom, že vzhľadom na to, že zmrazenie prebieha extrémne rýchlo, nie je vôbec poškodená štruktúra produktu, takže ani po uvoľnení nebudú zmrazené čerešne kašovité a jahody alebo zelený hrášok nebude mäkký.