Molekulárna gastronómia, veda o jedle

2023. 02. 08.

Čo je podstatou molekulárnej gastronómie?

Cieľom molekulárnej gastronómie je vedecky spoznať procesy prebiehajúce v kuchyni a s efektívnym využitím znalostí vytvárať výbušné a vzrušujúce chute. Inými slovami, varíme s využitím prírodných vied. Aby to fungovalo, musí byť použitá kombinácia vied fyziky, chémie a biológie: to všetko je experimentovanie a na gastronomické účely. Predmetom skúmania je samotná potravina. Skúmanie chutí a textúr, zisťovanie, aké molekuly stoja za každým procesom. Aké sú príchute a ako ich môžeme upraviť. Molekulárna gastronómia však nie je len o tom. Experimentovanie s textúrami je tiež dôležitou a vzrušujúcou súčasťou tohto trendu. Naučením sa podmienok, ktoré spôsobujú zmeny textúry, môžeme vytvárať nové jedlá.

Stručná história molekulárnej gastronómie

Ako každý iný trend má aj molekulárna gastronómia minulosť, pretože nápad nevznikol cez noc, niektorí ľudia zrazu nezačali o jedle a varení premýšľať inak ako predtým.

Ako to začalo?

Veľkými predchodcami sú tí, ktorí sa už o zložení potravín v nejakej podobe začali zaujímať, napríklad Jacques Thenard, ktorý objavil vysokú nutričnú hodnotu zemiakov alebo Michek Chevreul, ktorý objavil chémiu tukov. Oni tvorili v 18. a 19. storočí. Prielom samozrejme priniesla modernizácia, pretože sa začala meniť aj veda, jej motivácia a nástroje. A v neposlednom rade éra masovej výroby mala vplyv na to, že sa kuchyňa stala vedeckou. Potreby sa zmenili a my sme sa im museli prispôsobiť. To sa ale tiež viac týkalo potravinárskeho priemyslu ako samotného varenia a gastronómie. V 20. storočí vyšli napríklad aj výskumy Alberta Szent-Györgyiho. Na to, aby sa aj v kuchyni niečo dialo, bol nakoniec opäť potrebný maďarský bádateľ. Volal sa Miklós Kürti.

Skutočný prielom: Miklós Kürti

Maďarský rodák Miklós Kürti navštevoval medzi dvoma svetovými vojnami univerzitu na Sorbonne, potom Univerzitu Frigyes Vilmos v Berlíne a po získaní doktorátu nakoniec učil na Oxforde. Zaoberal sa fyzikou nízkych teplôt a jej aplikáciou. V roku 1969 mal prvýkrát prednášku o gastronómii v programe Friday Evening Debates Royal Institution v Londýne. Ukázal, ako funguje fyzika a chémia pri varení a pečení. Napríklad pri pečení meral teplotu vnútra jedla alebo sa do mäsa vstrekoval ananásovú šťavu, pretože proteotický enzým rozkladá molekuly bielkovín, takže mäso zmäkne. Téma fyzika uchvátila a čoskoro potom nasledovalo usporiadanie konferencie molekulárnej a fyzikálnej gastronómie. V dnešnej dobe sa molekulárna gastronómia, teda vedecky podložený prístup k vareniu, stala súčasťou profesionálnej gastronómie.

Nástroje a každodenné tipy

Do Kürtiho prezentácií bolo napríklad zaradené aj konfitovanie, teda pomalé a nízkoteplotné varenie. To je dnes už bežne používaný kuchynský postup, známy väčšine kuchárov, ale k tomu musela nastať renesancia pomalého varenia, ktorá si vyžiadala vznik molekulárnej gastronómie a profesionálny prístup k vareniu. Pri suvidácii je situácia podobná.

Dnes nemusíte byť vedcami, aby ste mohli používať technológiu sous vide. Profesionálne technológie môžete používať už doma, samozrejme s profesionálnym kuchynským náradím. Dajme tomu strojom Maxima sous-vide alebo podobným zariadením.

Zdroj:

Fizikai Szemle 1999/9