Blog

Konfitovanie

2024. 03. 28.

Konfitovanie: Čo to znamená?

Odkiaľ inam by konfitovanie mohlo pochádzať, keď nie z francúzskej kuchyne? Konfitovanie, ako kuchynský termín, zahŕňa praktický proces, ktorý si prerazil cestu od konzervačných techník ku kuchynským postupom.

Konfitovanie je založené na izolačnej sile tuku. Je založená na varení mäsa v tuku po dlhú dobu, extrémne pomaly a pri nízkej teplote. Vďaka tomu tuk mäso dokonale pokryje a tým ho blokuje pred kyslíkom. Vďaka tomu sa nebudú môcť množiť baktérie, ktoré spôsobujú znehodnotenie mäsa. Dôležité je mäso po dlhom varení odpočinúť na suchom a chladnom mieste – najlepšie v pivnici alebo chladničke, alebo napríklad v studenej špajze.

Pôvod konfitovania

Hoci sme práve popísali konfitovanie ako francúzsky proces, vec je o niečo zložitejšia a názory na pôvod procesu sa líšia. Slovo je zjavne francúzskeho pôvodu, ale táto technológia možno nepochádza z Francúzska.

Podľa niektorých zdrojov môže byť konfitovanie spojené s menom britského fyzika Benjamina Thompsona. Na konci 18. storočia poznamenal, že tučný kus mäsa, ktorý po upečení v správnom prostredí vychladne, nielen zostane nedotknutý, ale aj sa stane chutným a mäkkým. O dve storočia neskôr britský fyzik maďarského pôvodu Miklós Kürti opekal jahňacie mäso pri 80 ° C takmer 9 hodín ako dôkaz Thompsonovej poznámky.

Nezabudnime na teóriu, že metódu poznali gazdinky už pred stáročiami, veď konzerváciu museli zvládnuť bez chladničky. Je samozrejme otázkou, kedy si naši predchodcovia uvedomili, že používaním tejto praxe aj vláknité, suché mäso získa nebeskú chuť a mäkkosť.

Proces konfitovania alebo ako konfitovať?

Poďme sa teda pozrieť, ako konfitovať! Čo budete určite potrebovať:

• veľké množstvo tuku

Na hovädzie, zverinu a bravčové mäso by sa mala používať bravčová masť, na hydinu je najvhodnejšia husacia masť.

• korenie

Cesnak, soľ a korenie by mali byť pridané do hovädzieho a bravčového mäsa.

K zverine sa najlepšie hodí rozmarín a tymian.

U hydiny sa oplatí popremýšľať o odvážnejšom korení.

• vhodný nástroj na konfitovanie

Používajte konfitované rúry určené na tento účel!

Proces konfitovania vyzerá takto:

1. Pri príprave sa odporúča nechať mäso v tuku až celý deň (24 hodín). (Mäso nekrájajte na malé kúsky, radšej ho nechajte na väčšie kúsky!)
2. Korenie môžete pridávať hneď!
3. Po dostatočnej dĺžke prípravy môže začať pomalé pečenie.
4. Ako dlho trvá pečenie, závisí od druhu a veľkosti mäsa. Všeobecne platí, že bravčové rebrá potrebujú asi 4 hodiny a menšia hydina asi 3 hodiny. Ideálna teplota pre konfitovanie nepresahuje 80-100 °C.
5. Hotové mäso nechajte vychladnúť v konfitovanom tuku!
6. Nakoniec mäso pevne zakryte a dajte do chladničky alebo pivnice!

Čo môžete konfitovať?

V podstate bolo konfitovanie vynájdené pre väčšie, červené mäso. Zverina, bravčové a hovädzie mäso môžu byť perfektnou voľbou. Pokiaľ ide o konfitovanie, obľúbené je napríklad hovädzie mäso, bravčová bábika a mäso Caesar. Kačacie aj husie prsia sú pri konfitovaní obohatené o božské chute a stojí za to zaexperimentovať aj s foie gras a kačacou pečeňou.

Ako zlaté pravidlo je dobré podotknúť, že to, čo by ste aj tak grilovali, NEKonfitujte! Mäsa, ktorá sa dlho varí vo vývare, sú výbornou voľbou na konfitovanie!

Konfitovanie zažíva renesanciu. Najlepšie reštaurácie ponúkajú konfitované jedlá. Hobby kuchári, ktorí radi experimentujú, konfitujú tiež, keď sa chystajú na niečo veľké. Pokiaľ chcete konfitovaným mäsom pohostiť aj svojich hostí a rodinu, potom použite profesionálne náradie! Kto ochutná vašu konfitovanú pochúťku, zaručene si olizne všetkých 10 prstov!