Konfitovanie: ako a prečo to urobiť?

2022. 09. 14.

Konfitovanie: opäť kuchynský termín, ktorý by ste mali poznať. Ale čo to je? V skutočnosti ide o veľmi praktickú konzervačnú metódu, ktorá sa stáva módou v stále viac kuchyniach.

Čo je konfitovanie?

Konfitovanie je proces, pri ktorom je možné mäso skladovať pomocou izolačnej schopnosti tuku. Blokuje mäso pred kyslíkom, takže sa v ňom nemôžu množiť baktérie, ktoré by naštartovali kazenie mäsa. Tento praktický zvyk si samozrejme ženy v domácnosti vyvinuli už pred stáročiami, pretože bez chladničky musíte byť vynaliezaví. A tým objavili aj najväčšiu výhodu konfitovania; výsledkom je veľmi lahodná, šťavnatá chuť a aj suché, jemné mäso bude lahodné a mäkké. Vďaka tomu teraz konfitovanie zažíva renesanciu ako kuchynský proces. Je to skvelé riešenie pre uchovanie a dokonca aj zlepšenie chuti a textúry niektorých más a nie náhodou nájdeme konfitované jedlá v tých najlepších reštauráciách.

Ako na to?

Pri konfitovaní používame veľa tuku, v ktorom mäso opekáme dlho, pomaly, pri nízkej teplote. Pri príprave sa oplatí nechať mäso v tuku až 24 hodín. Môžeme potom samozrejme pridať korenie, ktoré závisí od druhu mäsa a tiež od druhu tuku. K hovädziemu alebo bravčovému pridáme bravčový tuk, cesnak, soľ a korenie. K zverine sa tiež oplatí pridať bravčová masť, rozmarín a tymián. Husacia masť je vhodná pre hydinu. Potom sa môžeme pustiť do pomalého pečenia. Na to, ak chceme byť naozaj profesionáli, potrebujeme správne vybavenie. K tomu môžeme ukázať konfitovacie pece v reštauračnej kuchyni, na ktorých je možné pripraviť konfitované jedlo v reštauračnej kvalite.

Ako dlho by sme mali konfitovať? Záleží aj na druhu mäsa. Bravčové rebrá môžu trvať až 4 hodiny, zatiaľ čo menšie kačacie stehienka môžu trvať až 3 hodiny. Konfitovať stačí na 80-100 stupňov. ​

Čo konfitovať?

Všetky druhy mäsa by mali byť konfitované na väčšie kusy. Červené mäsá sú najčastejšie konfitované. Veľmi dobré je napríklad konfitovať zverinu, bravčové mäso, hovädzie mäso, pretože týmto postupom je možné z mäsa extrahovať veľmi intenzívne chute. Veľmi dobrou surovinou pre tento postup je aj hydina s červeným mäsom. Na konfitovanie sa hodia predovšetkým kačacie alebo husie prsia, tučné foie gras, kačacia pečeň a samozrejme stehno. V prípade bravčového mäsa môžu byť veľmi dobré aj stehná a boky. Nevyplatí sa konfitovať mäsa, ktoré by sa inak grilovalo alebo rýchlo tepelne upravovalo. Ryby je možné aj konfitovať! Oplatí sa na to však použiť kuchynský olej a podľa rýb môžeme do tuku pridať kôpor, cesnak a napríklad aj zázvor.

Korenie, skladovanie

Na dochutenie sa skutočne oplatí použiť korenie, ktoré sa hodí ku konkrétnemu druhu mäsa. Mäso vďaka tuku a pomalému pečeniu perfektne absorbuje korenie. Rozmarín, tymián na zverinu alebo inú zverinu, cesnak na hydinu. Hotové mäso je nutné nechať vychladnúť v konfitovanom tuku. Mäso sa potom musí zakryť vo vzduchotesnej nádobe v chladničke a môže sa jesť až pol roka.

Pokiaľ radi varíte a radi by ste aj doma používali čo najprofesionálnejšie kuchyňské náčinie, potom sa pozrite na našu ponuku!