Konfitovanie: ako a prečo to urobiť?

2022. 09. 14.

Konfitovanie: opäť kuchynský termín, ktorý by ste mali poznať. Ale čo to je? V skutočnosti ide o veľmi praktickú konzervačnú metódu, ktorá sa stáva módou v stále viac kuchyniach.

Čo je konfitovanie?

Konfitovanie je proces, pri ktorom je možné mäso skladovať pomocou izolačnej schopnosti tuku. Blokuje mäso pred kyslíkom, takže sa v ňom nemôžu množiť baktérie, ktoré by naštartovali kazenie mäsa. Tento praktický zvyk si samozrejme ženy v domácnosti vyvinuli už pred stáročiami, pretože bez chladničky musíte byť vynaliezaví. A tým objavili aj najväčšiu výhodu konfitovania; výsledkom je veľmi lahodná, šťavnatá chuť a aj suché, jemné mäso bude lahodné a mäkké. Vďaka tomu teraz konfitovanie zažíva renesanciu ako kuchynský proces. Je to skvelé riešenie pre uchovanie a dokonca aj zlepšenie chuti a textúry niektorých más a nie náhodou nájdeme konfitované jedlá v tých najlepších reštauráciách.

Ako na to?

Pri konfitovaní používame veľa tuku, v ktorom mäso opekáme dlho, pomaly, pri nízkej teplote. Pri príprave sa oplatí nechať mäso v tuku až 24 hodín. Môžeme potom samozrejme pridať korenie, ktoré závisí od druhu mäsa a tiež od druhu tuku. K hovädziemu alebo bravčovému pridáme bravčový tuk, cesnak, soľ a korenie. K zverine sa tiež oplatí pridať bravčová masť, rozmarín a tymián. Husacia masť je vhodná pre hydinu. Potom sa môžeme pustiť do pomalého pečenia. Na to, ak chceme byť naozaj profesionáli, potrebujeme správne vybavenie. K tomu môžeme ukázať konfitovacie pece v reštauračnej kuchyni, na ktorých je možné pripraviť konfitované jedlo v reštauračnej kvalite. Napríklad s kombinovaným zariadením Helia-48 vo vnútri komory môžete vyprážať ryby aj mäso zároveň bez toho, aby si navzájom preberali chute. Dôvodom je, že priestor rúry zostáva bez kyslíka. Tento profesionálny prístroj je vhodný na studené údenie, horúce údenie, konfitovanie, naparovanie a udržiavanie tepla. Ako dlho by sme mali konfitovať? Záleží aj na druhu mäsa. Bravčové rebrá môžu trvať až 4 hodiny, zatiaľ čo menšie kačacie stehienka môžu trvať až 3 hodiny. Konfitovať stačí na 80-100 stupňov. ​

Čo konfitovať?

Všetky druhy mäsa by mali byť konfitované na väčšie kusy. Červené mäsá sú najčastejšie konfitované. Veľmi dobré je napríklad konfitovať zverinu, bravčové mäso, hovädzie mäso, pretože týmto postupom je možné z mäsa extrahovať veľmi intenzívne chute. Veľmi dobrou surovinou pre tento postup je aj hydina s červeným mäsom. Na konfitovanie sa hodia predovšetkým kačacie alebo husie prsia, tučné foie gras, kačacia pečeň a samozrejme stehno. V prípade bravčového mäsa môžu byť veľmi dobré aj stehná a boky. Nevyplatí sa konfitovať mäsa, ktoré by sa inak grilovalo alebo rýchlo tepelne upravovalo. Ryby je možné aj konfitovať! Oplatí sa na to však použiť kuchynský olej a podľa rýb môžeme do tuku pridať kôpor, cesnak a napríklad aj zázvor.

Korenie, skladovanie

Na dochutenie sa skutočne oplatí použiť korenie, ktoré sa hodí ku konkrétnemu druhu mäsa. Mäso vďaka tuku a pomalému pečeniu perfektne absorbuje korenie. Rozmarín, tymián na zverinu alebo inú zverinu, cesnak na hydinu. Hotové mäso je nutné nechať vychladnúť v konfitovanom tuku. Mäso sa potom musí zakryť vo vzduchotesnej nádobe v chladničke a môže sa jesť až pol roka.

Pokiaľ radi varíte a radi by ste aj doma používali čo najprofesionálnejšie kuchyňské náčinie, potom sa pozrite na našu ponuku!