Prečo sa v drahých a lukratívnych reštauráciách podávajú len veľmi malé porcie jedla?

2018. 05. 27.

V niektorých exkluzívnejších reštauráciách je bežným javom, že sa špeciálne pokrmy podávajú v menších porciách. V takýchto prípadoch nájdete len kúsok jedla uprostred taniera, pokrytý nejakou pestrofarebnou omáčkou. Výsledok je veľkolepý, ale podľa mnohých skôr spektakulárne malý. Ako niektorí hovorili: "u nás sa taký tanier bez slova zmyje."

Je v tom ale niečo pravdy?

Podľa velikánov tuzemské gastro scény veľmi nie. V každom prípade stojí za to pozrieť sa na to, aké argumenty sa obvykle objavujú, ktoré môžu obrázok prifarbiť. Pretože malé porcie a relatívne vysoká cena má podľa profesionálov praktický dôvod a vysvetlenie.

Vo fine dining reštaurácii je jedálny lístok koncipovaný pre 6-8 porcií jedla, tu prevláda zásada „veľa malých“, nie jedna veľká. Slovami gastroguru Andrása Jókutiho: „Keď dostanem od mamičky fazuľovú polievku, bolo by mi smutno, keby mi ju dala v malom hrnčeku, ale keď kuchár vytvorí oblúk s večerou, môže to urobiť len cez niekoľko chodov, v malých porciách, pretože nemôžete zjesť 8 veľkých tanierov.”

_{(kép forrása: Flickr)}

Jedálny lístok je tu vždy skladný: má úvod, vyvrcholenie a záver – na druhú stranu, keď sa bavíme o varení alebo domácej kuchyni, ekonomika je obvykle dôležitým aspektom ako z hľadiska peňazí, tak času, hostiteľka alebo hostiteľka nevie zostaviť dlhé rady menu, snaží sa uspokojiť jedným chodom naraz celú rodinu. Naproti tomu vo fine diningu je stolovanie viacerou umeleckou operáciou, ktorá vyžaduje pohodlný príjem, v ktorom hrajú hlavnú úlohu chute a nie porcie. Keď spotrebitelia ochutnajú takú škálu jedál, sú často analytickí, takže sa zdržujú pri každom chode a vína k nemu podávaného. A pomocou jedla podávaného v menších porciách sa kuchár snaží ukázať čo najviac zo svojho vlastného talentu a štýlu reštaurácie. Z tohto pohľadu je degustačné (degustačné) menu schopné pokryť snáď najväčšie spektrum, predstavuje najviac farieb, chutí a rozmanitosti.

Tento gastronomický žáner samozrejme nemusí mať každý rád. Tiež s použitím Jókutiho hudobnej analógie: opera nie je pre každého, ale to neznamená, že by ste proti nej mali hovoriť na každom existujúcom fóre a namiesto toho vychvaľovať napríklad popové koncerty.

Medzi týmito dvoma žánrami je tiež značný cenový rozdiel, a preto mnohí považujú kvalitné stolovanie za predražené. Pre pôvodne vysokú cenu však existuje mnoho vysvetlení. Podľa jedného typického názoru je hlavný dôvod hľadať v kvalite surovín. Konzultant reštaurácie Csaba Hartai kedysi použil jednu z najjednoduchších surovín, zemiaky, ako príklad v prípade reštaurácie Kistücsök v Balatonszemes. Majiteľ reštaurácie si pre seba vo výskumnom ústave v Keszthely vybral správnu odrodu Somogyi a odvtedy ju pre seba pestuje. To je síce oveľa drahšie, ale týmto spôsobom sa do ich pokrmov pridávajú miestne suroviny a príchute. Rovnako tak sa ale musí platiť za talentovaného kuchára, za kvalitné mäso, ktorého časti nie sú 100%, sa v mnohých drahších reštauráciách jednoducho vyhodia, čiže obetujú na oltár kvality.

Čo je to vôbec fine dining?

Hviezdny šéfkuchár Tamás Széll napríklad vykladá fine dining širšie ako obvykle, malé porcie podľa neho nie sú podmienkou, „fajn“ môže byť aj dobrý sumčí guláš v hrnci. „Hranice v gastronómii neboli nikdy tak rozmazané ako teraz,“ hovorí. Dobré jedlo je teda všetko, čo ide dobre po tom, čo sa nasýtite. Keď je niečo zlé, nezlepší sa to, aj keď sú to tri hviezdičky. Myslím,“ dodáva. János Mizsei, majiteľ Mak Bistra v Budapešti, sleduje žáner až k ingredienciám, s vyššie spomínaným tak trochu súvisiacim. „Myslím, že zmyslom kvalitnej reštaurácie je vytvoriť zážitok. A zážitok začína od materiálu a štýlu. V minulosti bolo za fine dining považované dobré jedlo, kedy sa služba podávala kliešťami a podávala v bielych rukavičkách, ale kliešte sú iba jedným predmetom. Z toho sa skúsenosť nerodí,“ povedal pred rokmi špecialista.

Ak sa však niekto nenarodil ako hviezdny šéfkuchár a ani si nemôže dovoliť niekoho, kto mu cez víkend v kuchyni našľahá personalizované degustačné menu, potom sa tiež netreba nechať odradiť! S Asistentom Original sa z nás z času na čas môžu stať kuchári, ale rozhodne môže nahradiť talentovaného variča, a to vďaka mnohým kuchynským prevádzkam, ktoré mu môžeme zveriť. Nezostáva nič iné robiť: hurá do dobrého jedla!

Najobľúbenejšie príspevky

Naše témy

#recepty ankarsrum (63) #zaujímavosti (51) #pečenie (42) # (26) #recepty (20) #klobása (16) #vianoce (15) #grilovanie (14) # (13) #cestoviny (13) #vákuové balenie (9) #sušenie (8) #korenie (8) #pizza (8) #Veľká noc (7) #hamburger (7) #vafle (7) #langoš (7) #palacinka (7) #káva (6) #sous vide (6) #paradajka (6) #kuchynský robot ankarsrum (5) #ravioli (5) #rastlinné mlieko (4) #pasírovač (4) #gammo12 (4) #šiška (4) #darček (4) #mak (4) #koktejl (4) #Vianočný trh (3) #čaj (3) #kompostovanie (3) #rybacia polievka (3) #konfitovanie (2) #strojné umývanie (2) #gammopack2024 (1)